PORCO PAN

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ポルコにもこだわりがあります。

言い出したら切りがないぐらいこだわってます！

一言でいうと「すべてにこだわってる」

でも一般的にこだわりといいますと、天然、国産、自然、

手作り、石釜等言葉が並びますが、どれも曖昧な言葉で

国産以外定義がなくどれも当たり前のことなのですが。

天然、酵母等に使われる言葉で素が結論から言えば

天然じゃない酵母は存在しません。

これについては話が長くなるので省略させていただきます。

自然、手作り、全く定義がない言葉です、やさしいと同じぐらい。

石釜、ベーキング用のオーブンで石釜でないほうがめずらしいです。

自分で作った石釜よりオーブンメーカーが作るガス、電気の

オーブンの方が輻射熱、熱分布温度、気密性当全て優れてるため

残念ですがぱんの焼き上がりは安定しておいしく出来ます。

ＰＯＲＣＯではこういった言葉にこだわりはありません！

つまり頭で考えなきゃいけないものは作らない！

全ては安全な本質的なおいしさにこだわるからです。

最後に国産の美味しさ、安全性についてですが、

残念ながら価格、品質、安全性のどれも環境先進国の物には

負けてるのが現状です。

ＰＯＲＣＯでは安全でおいしい国産小麦の生産にチャレンジいたします。

ありがとうございました。

  

天然酵母？いいえ天然の酵母です。

初めから何を言ってるのかよく分かりませんが

時々お客様にきかれます。

こだわりのパン屋さんの定番的こだわりとして

うちは天然酵母です！とよく聞きます。

お客様も天然酵母でないとおいしくなく、また

安全ではないと思われてるみたいです。

では天然酵母とはなんぞや？天然でないものとはなんぞや

との疑問から調べますが、定義が曖昧でよくわかりません。

一般に天然でないものはイースト、科学的に作られ身体に悪い添加物

もしくはそのものと思われてるもの。

天然酵母とは野生種の酵母で自家培養もしくは何とか酵母と

いわれてる物。

と言う風に思われているみたいです。

では結論からのべますが、

天然でない酵母は存在しません！

また、イーストとは酵母の総称であり特定の酵母、物質の名前ではありません！

では何故天然酵母という言葉がもてはやされてるのか？

もともと酵母には沢山の種類がありますが、長い歴史の中

色々な食品にあった酵母が使われ培養されてきました。

パンにはパンにあった、みそ醤油にはそれに合った麹菌というふうに。

ただ発酵食品である以上、使う酵母や発行条件で食味が変ってきます。

パンには一般にイーストといわれてるサッカロミセスセルビシエといわれる

酵母が使われてますが、複数の酵母（大気中や植物等沢山います）を使う

ことで醗酵の旨みに幅を持たせ食味を良くさせる為に自家培養もしくは

それ以外の酵母を使うのがひろまりました。

それならそれでいいのではないかと思うのですが、問題は

ある特定の人々にとっては　天然＝正義　イースト＝悪

となっているから話はややこしいのです。

ある食事療法（僕自身科学的な根拠もなく思想的なものと考えてます。）を

勉強？(思想？）されてる方から、お宅はイーストを使ってるから陰ですね！

天然酵母は陽なんですよ～（だから陽のものを食べろといってるのか？）

思想的に陽と思ってるものと陰の違いが、豚と猪の違いまたは鶏とアヒルの違い

でしかないのに意味が分りません。

それどころか、中にカラスがまじってるのが、いや狼がいるのが陽なのか？

このことについて少し調べたのですが、その食事療法思想では

ナトリウムが多い物が陽！カリウムが多い物が陰！とされるみたいですが、

どちらも生物の生命維持に必要な金属ミネラルで、特にカリウムは

神経伝達に必要で人間の身体に４～５番目に多い元素です。
植物においてもカリウム欠乏は成長に障害をもたらしかれてしまいます。

ちなみにナトリウムが多い食品は、醤油や肉でその食事療法では摂取を

控えるもしくは採らないと考えてるみたいです。

こういった理由から僕自身、療法ではなく思想と考えてます。

思想を広める場合、外に敵を作ったほうが思想の団結もしやすいので、

ありとあらゆる敵を作ってるみたいです。

酵母メーカーやパン業界もこの思想に乗っかって一気に広まりました。

問題なのは酵母ではなく使い方にあるのにもかかわらず。

実際、発酵食品の世界で自家採取もしくは天然でなければいけないもしくは

身体に良くない（実際は遠まわしに巧妙に言ってますが）といってるのは

パンだけなのです。

酒も味噌もチーズも純粋培養した酵母をつかいます。

自家製酵母の場合、酵母そのものを純粋培養できればいいのですが、

どうしても細菌が混入する為、醗酵が不安定になり食味に雑味が

多くなり素材の風味を殺してる場合も多くなります。

例えば乳酸菌系の酵母の場合乳酸醗酵、つまり酸を出して醗酵する為

生地がすっぱくなります。

この酸味は爽やかなものですが、中には細菌による腐敗（硝酸）がふえて

すっぱくなってるものもあります。
この酸味はえぐみといえる酸味で、本来天然酵母は身体にいい

と言う建前とも相反しています。

硝酸イオンは発癌性物質といわれてます。

話は長くなりましたが酵母は作りたいパンに合ったものを使えばいいので

自家採取の酵母でおいしいパンを焼くパン屋さんもたくさんありますし

またイースト（純粋酵母）でおいしいパンを焼くぱんやさんもあります！

その逆もまた、天然で身体に優しいと宣伝して、イーストフード（十数種類の

添加物の総称で中には臭素酸カリウムと言った発癌性物質も）を平気で

使ってるものもあります。

バターや牛乳等の乳製品不使用とうたってコンパウンド（マーガリンやショートニング）

等の低質な植物性の加工油脂を大量にぶち込んでる場合もあります。

アレルギーがあるのであればしょうがないですが、コンパウンド等は

心筋梗塞や循環器系の病気の原因になる脂肪酸が多いので摂取を

控えた方がいいのですが。

消費者の方が安全に対する知識（正確な）と安全な美味しさ、（科学的に

作る香料や化学調味料、添加物）に気付く手助けに

なればと思います。


  

ＰＯＲＣＯでは、パンは食事と共にあると考えパン造りに励んでいます。

食事パンと言っても、何のことか分らない方も多いと思いますが

菓子パンの反対語として使われる言葉です。

一番身近な食事パンといえば、食パン（角食パン）ですが、世界にはもちろん

日本にもいろんな食事パンがあります。

長いものや四角いの、丸い物等、形は様々ですが難しい事は考えず

スライスしてトーストしてバター等好きなものを塗ったりのせたりすればＯＫです♪


写真は田舎パンですが、ＰＯＲＣＯでは食パンにあたります。

ライ麦パンはビタミンＥ、食物繊維が豊富で穀物の旨みがよく分かります。

チーズや肉との相性がいいので、シチュー等に漬けながら食べるのもお勧めです。


ブロックベーコンとライ麦パンのサンド。

こうして食べなきゃいけないと言うルールはありません。

食卓にパンという幸せをいかがですか～  

久しぶりによくできました～　クロワッサン！

最近、四葉バターが入手困難の為、他メーカーの物を使っています。

メーカーによって使い勝手が違う為、全て手作業で作るＰＯＲＣＯパンでは

四苦八苦～！！

科学的に作るコンパウンド(ショートニングやマーガリンもこの種類）と違い

季節やメーカーで流動性や温度管理がシビアになるので難しいです。

冷蔵庫から出したばかりのバターとマーガリンをパンに塗り比べてみればわかります。

マーガリンはすぐ塗れるけどバターは固くて・・・・・

逆に溶け出すとバターはすぐドロドロに～

ロールインコンパウンド等はこの点デニッシュペストリーを折り込むのに適した

硬さを温度に関係なく持ってます。（つまり簡単に誰でも折り込める！）

最近は少なくと言いますかほとんど無くなってしまっしまいましたが、ＰＯＲＣＯでは

頑固にバターのみを使用してクロワッサン、デニッシュペストリーを毎日朝から

生地に折り込んで丁寧に作っています！


香料等に頼らない本物の風味と身体に優しい美味しさを御賞味ください！

  

おいしいってなんだろう？

最近よく考えます。

市場に溢れてる美味しさとは自分の求める美味しさが

ちょっと違う気がします。

難しいです・・・・・・・  

最近寒い日が続き体調を崩してます。

自慢じゃありませんがＰＯＲＣＯのパンはモチベーションに左右されます。

お前プロだろと叱られそうですが、左右される物は左右されます！

天気がいい日は天気がいい日なりの、寒い日は寒い日なりの

パンになります！

なぜかと言いますとＰＯＲＣＯのパンは捏ね、分割、成型、折込、

全て手作業でやってるからです！



ＰＯＲＣＯのパンには機会耐性をよくする為、また規格化する為の

添加物を使用してません。

一般的には、乳化剤やイーストフード、またつなぎとしての卵等

その他モロモロ～　

本来必要の無い物がたくさん～

見栄えをよくする為？

ちょっとの材料で沢山作る為？

化成栽培の野菜と有機野菜の違いによく似ていると思いす。

命をいただいてる以上ムラがあって当たり前といいますか

欲のあるところ全て満たすのに無理があります。





  

今日は朝から寒かったです。

車につららが～

明日水曜日から通常どうり営業いたします。

今年もポルコはインスタント、代用品、科学的に加工された

原料を使わず、本物の美味しさにこだわりますよ～♪

ポルコのパンは激甘な市販の物と違ってダイエットにもいいですよ～

  

朝晩がめっきり涼しくなり、昼も過ごしやすくなりました。

最近アルバイトで有機農業法人に言ってます。

食を作るところから勉強させてもらってます。


写真は西原村の路地に行く途中の朝日です。



山都町の路地の人参畑、除草剤を使わないので雑草だらけですが



すくすく育ってます～♪

春までお茶畑で石と根っこだらけですが、酵母の力

で団粒化した畑になってます！

農薬と化学肥料に頼らない生きた土壌から取れる

健康な作物はとてもおいしいです。

生きた大地の栄養で育つ本物の野菜です！

ＰＯＲＣＯも本物の美味しさにこだわりパンを作ってます！

生きた本物の原料のみを使ってますよ～♪





  

ＰＯＲＣＯおすすめのライ麦パ～ン！

食物繊維、ビタミンＥ、ミネラルが豊富です。

もちろんおいしいので何でも合いますよ～

ライ麦パンが苦手な方も騙されたと思って

一度食べて見てください、食パン食べれなくなります。  

日ごろから思うことに、コンビ二やスーパーにいくと

パンや弁当がいつでも沢山並び、何時でも買えとても

便利なってます。

ですが食べものなので、賞味期限があり期限を越えた

物は捨てられ新しい商品と入れ替えられます。

ならば売れる数だけ並べればいいと思うのですが、

消費者の心理で商品が並んでないと買わない為

初めから見込み販売量以上に商品を並べています。

実際売れる量だけ並べて売るよりも、捨ててもいいから

沢山並べて、残った分を捨てた方が儲かるらしいです。

初めから捨てる分の商品代も値段に入ってるつまり

利幅が大きい？

日本で1年間に捨てられる食品で、世界中の飢餓に

苦しむ人たちを救えるときいたことがあります。

僕たち日本人は、生き方、価値観を変える必要に

迫られてるとおもいます。

ＰＯＲＣＯでは捨てる為のパンは作れませんが、

見込み生産なので残る事も多いです！

翌日割引きしたり、美味しくいただかせてもらったり

無駄はありません！

もったいないおばけがでますよ～

残り物には福があると昔の人は良いこと言ってますね。


イベント情報ですが、はじめマルシェ　に出店いたします。

　場所　健軍鳥井原公園斜め前、連空間デザイン研究所駐車場にて

　時　　7月24日　日曜日　16：00～19：00

　お店は15時までの営業とさせていただきます。

ＰＯＲＣＯでは注文配達承ってます。

　熊本市、近郊で合計1000円分ぐらいから配達できます。

　ＦＡＸでの注文の受付も始めました、詳しくは
　　
　ＴＥＬ，ＦＡＸ　０９６－２８５－６３２０
　
　ﾊﾟﾝのお取り置きは一個からでも出来ますよ～  

皆さんパンはどうやって食べられますか？

パンによって色々あると思うのですが、

PORCO的にオススメは、珈琲牛乳に

ざぶんと付けて食べるのが

えっ行儀悪いって？いえいえそんなことありません。

フランスに行くと子供からお年寄りまで、カフェで朝から

クロワッサンをカフェオレに付け付け食べられてます。

フランスに長い方でもこれだけはちょっと、という方も

多いみたいですが、カフェオレの上にバターが浮いて

るのなんか気にせず食べて飲んじゃいましょう～


日本人的な先入観は、おいといて

僕も朝からレーズンパン牛乳に浸しながら

たべちゃいました～美味しいが一番！
  

商売をやっていていつも考えさせるのが、キャッチコピー

「究極の〇〇パン」　「特上の小麦粉をブレンドした」

など高品質や高級さをアピールするものや、

「自家製天然酵母」　「国産有機栽培」　

等安全性をアピールするものなど色々あります。

消費者に対して商品の特徴を知らせるため重要なのですが、

どれも定義が曖昧で、僕自身ピント来ないのが本音です。

どの言葉も単純な二元論として使われているからですが、使う

側にとっては都合がいい場合がほとんどです。

話は変わりますが、以前お客様にこのパンは

天然酵母のパンみたいだけど、酵母はなにを使ってるの？

　「サッカロミセス・セルビシエ、一般にイーストと言われる酵母です。」

と答えると、「天然酵母みたいなパンだけどな～」といわれました。

多くの消費者のなかには、イースト＝人工的なもので科学的な膨張により

パンを膨らましていると思われていて、天然酵母という安全で美味しくパンを

醗酵させる酵母が存在していると思われています。

イーストも自然界に存在する酵母にしかすぎず、問題は何を使うか（ある意味重要ですが）

よりもどう使うかだと思います。

実際天然酵母を歌ってるパンの原材料のなかにイーストフードを使ってる

場合もよくみます。（機械耐性をよくするための添加物の総称で中には発がん性も）

この辺のアピールは、外に敵を作ったほうが都合がいい場合もあり

イースト＝悪　　天然酵母＝善　　としたほうがいいので、

　でも現実良く出来た自家製酵母の中身を見るとほとんどイースト

　である場合がほとんどらしいです。

まあ4000年前からパン食べてる人たちが発見した酵母を

100年かそこらパンを食べた日本人が否定して、どぶろく作ってる？

ただ自家製酵母を否定するわけではなくそれで素晴らしいパンを焼かれる

パン屋さんも、た～くさんあるのも事実です。
　

写真は先日テストで焼いた48時間醗酵のフランスパンで

天然酵母？のパンみたいに内層はボコボコしたもっちりパンになりました。

さすがに低温長時間醗酵だとイーストでも乳酸醗酵するので、ほんのりと酸味がありました。

PORCOの今の設備ではこれを商品化は難しいですが24時間ぐらいはやってみたいです。

長々と書きましたが、PORCOは美味しさにこだわります。  

最近忙しくて記事を更新できずにいました。

先日子供が、熊本県民百貨店（旧くまもと阪神）で

行われてたトリックアート展にいってまいりました。

とても楽しかったようです、おひさまさんありがとうございました。

人生には刺激が大切です、PORCOもお客さんに刺激をうけてもらいたくて

毎日試行錯誤しながらパンを焼いています。

よく失敗もします。

話は変わりますが、子供たちがイベントのジャンケン大会で景品に

有名物産館のメロンパンをもらってきました。

ちぎって子供に食べさせると上の子は「もういらない」

下の子はぺっ！と、吐き出しちゃいました。

たしかに見た目にも科学的な色に人工的な香料の匂い

がして、正直身体に入れたくないレベルです。

食べてみるとただ甘いだけで、変な味がして醗酵の旨み

小麦粉の風味ぜんぜんしませんでした。

断っておきますがこれは僕個人の意見で味覚等ひとそれぞれ

なので気になる方はすっ飛ばしてください！

お客様の買い物袋をのぞくとほとんどの方が買われてて

市場原理とはいえちょっと悲しくなってしまいました。

PORCOではインスタントや代用品を使わず、本物の素材

がもつ美味しさに拘りパンを焼いてます。


写真は先日のパンの日（毎月12日）限定で焼いた

醗酵バターのクロワッサンです。

チーズの風味のするバターで美味しかったです。

週末限定の季節野菜のコカも春野菜がのってますよ～  

最近、美味しいってなんだろうと考えます。

美味しさは人それぞれなのですが、純粋な美味しさが

少なくなってると思います。

チェーンのファーストフードショップをはじめ、ありとあらゆる

インスタント食品、確かに最近のものは非常に良くできており

誰が食べても美味しくできています。

ですがこれらの美味しさは、研究室で作られ科学的に美味しさを

作られたものです。（否定するわけではありません）

そのため、多数の化学調味料、香料、添加物や本来使わない

原料を使用しコスト面、生産面、において市場を独占しています。

先日、冷凍食品のチャーハンを食べたのですが、最初旨いと

思い、続けて食べるとその美味しいと思う味、風味だけが棒グラフ

のように口の中で感じ続け、素材の味しませんでした。

同じような事が評判のラーメン屋さんでもあります、素材や

だし、等丁寧に作られてるのですが、化学調味料の味が・・・

このまま行くと50年後はマ〇ドナルド、冷食がママの味に

なるかもしれませんね、「ママがチンしたハンバーグは美味しいね～」

みたいな・・・・ありえませえん

まだまだ手作りで豆腐を作ってる豆腐屋さん、路地ものの無農薬で野菜を

作られてる農家さん、本当の素材の美味しさを頑固に受け継ぐのも

文化だと思います。

資本主義的には淘汰されるのかもしれませんが、PORCOも

インスタント、代用品、添加物やつなぎ等一切使わず

小麦粉や本物のバターの風味のする本物のパンの美味しさ

を目指して励んでます。

PORCOでは明日の生活もままならない（PORCOか？）生活困窮者の為

のパンは作れないかもしれません、ですが美味しいものの為なら

いくらでも出してかまわないと言うようなセレブのオタクの為のもの

も作りません。

味わうパンの美味しさをお試しください。







  

寒い仲皆さんいかがお過ごしでしょう？

先週ぐらいから昼も気温が上がらずとても寒いです。

寒くなると調子が悪くなるのは自分だけではなく、パンも

なんだか元気の無い生地になっちゃいます。

とにかく醗酵が遅いです！

おまけに家のホイロ、手作りなので

イマイチ温度が上がりません。

温かい春が待ちどおしいです。

ほうき作り体験募集してます。

　2月12日土曜　１３：００～　１５：００～から
　参加費3800円にて珈琲、お茶菓子付です。
　講師としてOPEN　STUDIO　さんをお招きいたします。
　連絡は０９６－２８５－６３２０　PORCOまで。  

始めに書いておきますが、これは何かを否定して

自己正当化する二元論でも　原理主義的論評でもありません。

先日お客様が　お宅のパンは天然酵母？

と聞かれ「うちは、自家製酵母でもなくイーストを使ってます」

とこたえると「ふ～ん」といわれ帰って行きました。

天然酵母とはなんでしょう？

一般に自然界に存在する酵母で野生種のものを

さしていわれてます。

がしかし定義が曖昧でイーストも数ある（種類そのものは

あまりありません）自然酵母の一つでしかありません。

英語ではイーストが酵母の意味をさします。

天然酵母（自家製酵母）＝美味しく安全なパンという

考えはナチュラリズムの作り出した幻想であるといえます。

つまりサッカロマイセス（イースト）でも美味しく安全なものは

作れますし、名前だけの天然酵母（ほとんどの場合はイースト）

でも安全性、美味しさに？の場合があります。

つまり何を使うかよりも、どう使うかが重要であり

作りたいパンに合った酵母を使えば良いわけです。

PORCOではパンの雑味を出来るだけ出さないように

無添加のイーストを使用してます。

将来的には色々使ってみたい酵母もあるので

これからチャレンジしてみたです。



  

PORCOにもそれなりに拘りの素材がありますが

最近入荷したのが　　もじょか堂さんの有精卵！














箸でつかめますよ～  

こだわりはなんですか？時々人に聞かれて

言葉に詰まるときがあります。

水を毎週西原村の名水に汲みにいってる？

厳選した原料を使ってる？

工程を全て手作業で行い添加物、などを使わない？

製法、パンのアイデンティイに自分なりの哲学をもっている？

安心、安全に配慮している？

なんだかこれらの事は二次的なもので当たり前に

やってるのでちょっと違う気がします。

PORCOでは、パンを通して食生活を楽しんでもらいたいと思い

今日もパンを焼いております。

人生にはスパイスが必要です！  

こちら  

一般に食パンと言うと四角いあの袋に入ったものを皆さん想像すると思います。
PORCOでは食パンにあたるパンは四角くありません。
何故かといいますとパンの一番美味しいところはみみの所（クラスト）だからです。
ところが日本では一番美味しいはずの耳のところが捨てられ嫌われています。
確かに四角いパンの耳は不味いです。
製法にも問題があるのですが、これは四角いケースに入れふたをして焼く為で、
香ばしく焼けないのです。
製造効率と最初から最後まで同じ大きさなので使いやすく広まったと思われるのですが。
美味しさに拘ったPORCOでは田舎パンをお勧めします！

















田舎パン　　　PORCOのお勧め食事パンです。
　　　　　　　　　外は香ばしく中はふかふかです！トースト、サンドに
　　　　　　　　　とりあえずそのままでも上質のバターの風味と小麦の味が
　　　　　　　　　楽しめますよ～